牡蠣づくりの1日｜松村水産

日の出前、凍りつくような海へ船が出発。向かうは、今日収穫する牡蠣の筏。稚貝から育てて丸２年、食べ頃を迎えた牡蠣がびっしりとはりついた垂下連をクレーンで引き揚げます。

初めて袋の内で牡蠣の養殖を手掛けた祖父。その信頼と牡蠣の美味しさを守り受け継ぐために現在は社長とその息子が冷たい海に出ます。妥協しない、ただひたむきに。

水揚げされた牡蠣はすぐに水洗いと選別を経て、工場内の水槽へ移されます。一昼夜、殺菌・浄化した海水に浸すことで、牡蠣体内の汚れを吐き出させきれいにします。松村水産は、洗浄水や水槽の水質検査、生産した牡蠣の衛生検査など徹底して行っています。「安全・安心」な牡蠣の生産は当たり前のこと。

品質管理について広島県は、県独自の牡蠣衛生基準「生かきの取扱いに関する指導要領」などを定め、その衛生品質の向上と信頼性の確保のため様々な衛生対策を講じています。松村水産ではこれを遵守すべく、水槽での牡蠣の殺菌・浄化、使用水の水質検査など行っています。工場は県条例（かきの処理をする作業場に関する条例）に基づき営業許可を取得。出荷シーズンには、牡蠣のノロウイルス自主検査を実施しています。また、船舶や工場内作業場、使用機材、水槽は毎日洗浄・清掃し常に清潔を心がけています。

水槽で殺菌・浄化された牡蠣は、打ち娘さんの手でひとつずつ丁寧にむかれていきます。「うちの社長がプライドをかけて育てた立派な牡蠣。きれいな姿のまま食べてもらえるよう、心を込めて打っています」熟練の打ち娘はその技、その思いを若い打ち娘にも継承すべく熱心に指導します。

「打ち娘」の技術牡蠣打ちは、牡蠣を殻から取り出す作業ですが、その良し悪しで品質が左右されると言っても過言ではありません。やわらかくデリケートな身を傷つけることなく、きれいなまま取り出す。とても繊細な作業ですが、生ものなので素早く取り出す必要もあります。その作業を専門に行う「打ち娘」の技に、松村水産は自信を持っています。